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Les saucisses de Francfort sont toujours fabriquées à
l'ancienne : des boyaux sont remplis avec de la chair à saucisse. Lors de la
cuisson, l'humidité de la chair se transforme en vapeur, et la surpression ainsi
créée peut faire éclater la peau mince. Mais pourquoi toujours dans le sens de
la longueur?
Le problème est identique à celui des tuyaux soumis à une
pression intérieure. Soient r le rayon et l la longueur du tuyau, l'épaisseur de
sa paroi est e≤l, d et la pression vaut p. Le tuyau
peut éclater dans deux directions. Ou bien il casse sur un diamètre, donc
perpendiculairement à l'axe ou bien en longueur.
Nous considérons que le tuyau est fermé aux deux extrémités.
Jusqu'à la rupture les forces de contraintes sont en équilibre avec les forces
exercées par la pression. La force axiale due à la pression est pr2
p et la contrainte sax
qui agit sur la surface annulaire 2 rpe
assure l'équilibre : pr2 p =
2rpesax
, d'où sax
= pr / 2e. Pour une rupture longitudinale la pression p agit sur la
section 2rl et fait naître la contrainte saz
sur la section 2(el) donc p2rl = saz2l,
d'ou saz=
pr / e = 2saz.
Cette expression appelée formule de la chaudière, montre que la contrainte
azimutale est la double de la contrainte axiale : la rupture est donc toujours
longitudinale.
Alors comment éviter
l'éclatement disgracieux des saucisses? l'humidité de la chair s'évapore
progressivement et si on ne fait pas bouillir trop longtemps les saucisses,
elles n'éclateront pas. |
